小编bubu 发表于 2017-11-22 15:53:01

一道"客家酿豆腐"包含了客家人的美好含义

时代变迁「食物」早已不是果腹的代名词人们对它的追求正在逐步升华...... ▲
       中国人爱「吃」,更讲究「吃」。这不是单纯的充饥解渴,还蕴藏着几千年来人们对事物的认知和理解,也借吃来表达美好的愿望和对未来的期许。
http://p2.pstatp.com/large/46fc0002b29eb2823fab 红蛋

   许多地方会有这样的习俗,家中有小孩出生,要吃红蛋以示喜庆。「蛋」代表生命的延续,而「吃蛋」则寄予了中国人传宗接代的愿望。如今,中国人的「吃」文化已经超越了「吃」本身,获得了更为深刻的历史意义。
   众所周知,中华饮食文化源远流长且博大精深,而「客家菜」作为中国饮食文化的重要组成部分,更为中华美食蒙上了一层神秘的色彩。
http://p3.pstatp.com/large/46fc0002b2a0fc588b81 盆菜&盐焗鸡
       客家人是中原南下的移民,始于秦征岭南融百越时期,历魏晋南北朝、唐宋,由于战乱等原因,迁至岭南山区。广东「梅州」就是著名的「世界客家之都」,这里完整地保留了中原的语言与饮食习惯。
       客家人居住的地区,大都远离海洋,所以客家菜的用料大都以家禽和野味为主,并且至今还流传着「无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓」的说法。
http://p1.pstatp.com/large/46ff0000726803625f8c 客家土楼
      其实,客家菜在广东菜的三大流派中属于最原始的广东「土」菜,以内陆的「油重味浓、咸香软糯」为特色。并且,精致奇巧的烹饪技术赋予客家菜独有的风味,让其在中华美食中占据重要地位。
      客家菜追求原汁原味,任何食材在客家人手中都能蜕变成不一样的经典美味。聪慧勤劳的客家人,用双手成就了自己的饮食文化与文明。
http://p3.pstatp.com/large/46ff00007274208ec452 猪肚包鸡&芋子包
       客家菜的烹制也讲究四时节气,有「冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭」之说;同时也注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以客家「酿」菜最为出名。其中,敢称头牌菜的一定是家家户户过节必煮的「酿豆腐」,它也是客家人过年的保留菜式。
    「客家酿豆腐」是客家传统名菜之一,以鲜嫩滑香、营养丰富闻名,深受大众喜爱。相传,它与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,便成了客家名菜。
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      「客家酿豆腐」还有一个典故。相传一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟(五华和兴宁均隶属广东省梅州市,都位于广东东北部),点菜的时候一个要吃猪肉,另一个要吃豆腐,差点反目成仇。老板为了和解两人,创造出了酿豆腐。这是客家人千百年来在生活中凝炼出的智慧,加以高明的烹饪之术,尽显客家饮食文化的浓厚。
      关于「酿」,就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐里,另外把其他食材包进去的菜品也叫酿,广西贺州的客家人把酿豆腐也叫「豆腐酿」。
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      秋冬物燥,品尝这道地道清淡的客家土菜是一个不错的选择。豆腐向来有「植物肉」的美称,富含铁、钙、蛋白质等营养物质;且有补脾益气、健脾利湿、清热解毒的功效,对病后体虚、气短食少等有很大的帮助。
      火柴盒大小的豆腐煎成金黄色,把猪肉做成的馅「酿」入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。这次,不妨自己在家尝试做这道菜,与家人一起享受这美妙的时刻。
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壹 · 食材准备       主料:豆腐、五花肉、香菇。调料:香葱、蒜末、盐、五香粉。

贰 · 和肉馅儿       将五花肉剁成肉末状,同时也将香菇切碎(香菇会提升菜品的鲜味),随后将肉末与香菇末放进碗里,加入蒜末和适量的盐、五香粉,并且混合均匀备用。
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叁 · 制作豆腐      豆腐的挑选至关重要。市面上的水豆腐、内酯豆腐都不行,太嫩或老豆腐口感又不好,所以「板豆腐」是首选。      「板豆腐」是我们口中的营养豆腐,口感处于老豆腐和水豆腐中间,最适合做酿豆腐。豆腐洗净后,切成三角块状,将斜边的中间部位划开一个小口,放入准备好的肉馅。
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肆 · 烹制酿豆腐       热锅倒油,待油热后放入三角豆腐块。保证豆腐块的每一面,都要煎至金黄。
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       豆腐煎好后,在锅内倒入高汤,大约到豆腐一半的位置,再放入切好的香葱段。小火焖煮,汤汁快烧干时,撒适量的盐调味,再加入生粉水收汁,调小火煮5分钟,就可以出锅装盘了。
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      抬眼望去,这道「客家酿豆腐」脆嫩焦黄,用勺子舀起来放进嘴里,一种鲜香盈口、嫩滑无比的滋味,令人难以忘却。      传统的「客家酿豆腐」,从选材到烹制的过程都不同于现代都市的快餐饮食,它遵循古法要求,是一种时代的情怀,也承载了我国独有的饮食文化。
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       城市发展,我们的生活也在发生翻天覆地的改变,但总有一种味道,能勾起心中的记忆,让人忍不住想回味。
       闲暇时,和朋友一起开着车去梅州客家做客。看山中静谧的景色,尝地道传统的客家味道。一道「客家酿豆腐」,包含了客家人的善良与勤劳,尝在嘴里,都是浓浓化不开的美好祝愿。​

来源:厓系客家人
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